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蔬菜加工的各種方法

日期:2017年2月13日 10:27

  蔬菜加工不僅可以延長貯藏期,有利於保存運輸,調劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應,還可以改進蔬菜風味、增加花色品種、滿足人們對蔬菜副食品日益增長的需要。因此,國際上蔬菜加工品的數量和需求不斷上升。 當今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持鮮嫩、營養、方便、可口。其加工方法包括醃製、幹製、罐藏、速凍、榨汁等。近幾年還產生了蔬菜粉、蔬菜紙、蔬菜脆片等加工方法。其中速凍加工品由於比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養價值,深受消費者歡迎,所以近十幾年來發展迅速;醃製法雖是古老的傳統加工方法,但由於其產品有獨特的色、香、味,成本低廉,直到今天產量仍在穩步上升;幹製法工藝簡便,產品質量輕,體積小、貯運方便,適於勘測、航海、旅遊等需要;蔬菜汁因其具有獨特的保健療效,在蔬菜加工業中也占有一席位置;而蔬菜飲料目前正風靡日本、歐美,在香港及其他地區也開始流行。

  1.醃製菜

  蔬菜醃製在我國最廣泛,是蔬菜加工品中最大的一類。目前醃製菜正在向營養化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發展。蔬菜醃製品主要包括泡酸菜、鹹菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。低鹽、增酸、適甜是醃製菜的發展方向。低鹽化可以通過真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑製劑等措施來實現,以延長保質期。

  2.脫水菜

  蔬菜幹製品是把新鮮蔬菜脫出一定水分,又盡量保持蔬菜原有風味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜、甘藍、香菇、筍幹、胡蘿卜等。為了能用更新的加工方法和控製技術生產優質、方便、經濟、不必冷藏、貨架壽命長、生產效率高的蔬菜幹製品,各國科學院相繼對幹燥設備和相應的技術進行了研究,並取得了較大的進展,目前比較先進的幹製方法是真空冷凍幹燥法。采用該法加工的凍幹食品可避免傳統脫水技術方法帶來的變色、變質、變味、成分流失、無法複原等缺陷,具有保持原食品形、色、香、味、營養不變、複水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。

  3.速凍

  速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結並貯存在-18℃或以下,能較大程度地保持食品原有色、香、味和營養價值,是保持蔬菜質量的最佳方法之一。目前國際上主要速凍蔬菜品種有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、芋頭、蒜、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。

  4.罐藏菜

  罐藏菜是將蔬菜填充並經消毒於密閉容器,使之得以長期保存營養可口的保存方法。蔬菜罐頭以供應半成品為主,成品為輔。半成品菜主要有竹筍、馬蹄、蘆筍、香菇、蘑菇、金針菇、玉米筍、大粒青豆等20多個品種,隻需經過簡單處理即可實用。成品菜則以野菜罐頭為主,如苔菜、蕨菜等,以天然、無汙染為特點。

  5.蔬菜汁

  蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料,經過榨汁或其他方法製取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發酵菜汁三種。目前,蔬菜汁的產品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外,還包括罐頭加工業和泡酸菜發酵業中的殘液。在混合蔬菜汁飲料中,目前最暢銷的是番茄基混合蔬菜汁飲料,其中番茄原汁占70%以上,其餘是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經常與水果原汁混合製成飲料。

  6.新型蔬菜食品

  蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經過一係列加工製成粉末狀,它可以很方便地加入食品中製成蔬菜餅幹、掛麵等,也可以製成蔬菜湯料,適合厭食蔬菜的兒童食用;蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗淨、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎,然後加入適量的調味料和澱粉,加工成糊狀,再幹燥軋製而成。其形狀大小與一張名片相似,食用時可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起,從而品嚐到前所未有的新味道;蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料,采用低溫真空油炸先進技術加工而成。產品香脆而不膩,是一種低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質的天然食品。

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